Que ce soit au sein d’une pizzeria ou d’une boulangerie, la méthode de cuisson de la pâte joue grandement sur le produit final proposé. Le four à bois est la marque de l’authenticité en cuisine.
Utilisé de tout temps avant l’industrialisation de masse et la mise en place de procédés de production standardisés, il est le garant d’un produit de qualité qui respecte la tradition des recettes originales. A l’époque, la question ne se posait pas puisqu’il n’y avait pas d’autre alternative.
Cependant le développement de l’industrialisation et la recherche de la productivité a entrainé la mise en circulation dans le commerce d’un appareil innovant, avec une meilleure capacité de production : le four électrique.
Dès lors, on assiste à un éternel débat de la part des boulangers et pizzaïolos qui tentent, tant bien que mal, de défendre leur outil préféré. Au-delà des revendications personnelles, il faut apporter un éclairage objectif sur la question.
Four à bois vs four électrique : l’authenticité avant tout !
Le four à bois est encore très prisé des artisans boulangers et pizzaïolos. La preuve de nombreux site web, comme Omniflamme, proposent encore aujourd’hui une large gamme de modèle en pierre réfractaire pour utiliser le bois comme matériau de cuisson.
Il a su résister à l’essor industriel, car il a un réel impact sur le goût des aliments qu’il cuit. En effet, l’arôme dégagé par la fumée du bois joue sur les saveurs du plat, un point apprécié par les fins gourmets.
On voit ainsi de nombreuses pizzerias qui se vantent d’utiliser encore aujourd’hui ce type d’installation pour cuire leurs préparations. Preuve que la méthode de cuisson a, elle aussi, un impact sur le produit final, bien que le choix des aliments et les recettes de préparation soient importants également.
A tel point que certains boulangers et pizzaïolos composent des bouquets de bois spécifiques en fonction des recettes qu’ils mettent en place, afin de donner différents arômes aux préparations qui sortent de leur four à bois.
D’un point de vue technique, ce type d’installation est plus contraignant. La répartition de la chaleur n’étant pas uniforme à l’intérieur, son utilisation implique de faire tourner régulièrement l’aliment pour obtenir une cuisson homogène.
De plus, posséder un four à bois implique d’avoir l’espace nécessaire pour son installation. En plus de la place pour l’outil, il vous faudra aménager un espace de stockage pour ranger vos buches.
Ces dernières ne viendront pas toutes seules à votre établissement, il faut également organiser le dispositif d’approvisionnement en bois pour subvenir à vos besoins de production.
Même s’il présente un certain attrait pour l’authenticité des aliments qu’il cuit, ce type de brûloir revêt un lot de contraintes qui pousse de plus en plus d’artisans à privilégier le four électrique.
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Un besoin pratique
C’est le premier critère qui a permis le développement de ce type de brûloir : la praticité. Généralement plus petit que son ancêtre, le four électrique est prisé par de nombreux artisans et commerçants pour ses propriétés pratiques.
La répartition de la chaleur en son intérieur y est totalement homogène : inutile alors pour les pizzaïolos et boulangers de devoir faire tourner les aliments à l’aide de leur pelle en cours de chauffe. Il garantit une cuisson homogène, soit un gain de temps considérable pour une production de grande envergure.
Le temps de préchauffage est également moins long et n’implique pas d’avoir à disposition une réserve de comburant pour raviver le foyer. Il suffit de tourner le bouton pour sélectionner la chaleur souhaitée, et le tour est joué. Authentique vs pratique : à vous de faire votre choix !
Plus d’informations sur ces deux types de cuisson en cliquant ici.
