Très apprécié dans le sud de la France, notamment en Aix-en-Provence, à Sainte-Victoire,  mais aussi dans les Pyrénées Orientales, le vin cuit accompagne traditionnellement les calenos, les traditionnels desserts provençaux de Noël ou l’apéritif. Actuellement, sa consommation a dépassé les frontières du sud, mais la tradition entourant cette boisson perdure. On assiste aussi à une nette démocratisation avec des recettes qu’on peut réaliser à la maison. Faisons aujourd’hui un zoom sur l’histoire, les particularités et tout ce qui concerne le vin cuit.

Un procédé artisanal intemporel

La fabrication du vin cuit traditionnel respecte un procédé artisanal spécifique qui n’a pas changé depuis la nuit des temps. On obtient le vin cuit en travaillant le moût du raisin qui est la mixture obtenue après pression du fruit. La cuisson se fait dans un chaudron, sur feu très vif. On a alors besoin d’une concentration de jus de raisin et pour ce faire, il faut un maximum d’évaporation sans ébullition. Il faut à chaque fois enlever l’écume qui se forme à la surface pour éviter que le vin cuit ne devienne amer.

La cuisson est arrêtée quand le jus s’évapore à moitié. On procède ensuite à la fermentation dans une cuve dès que le produit est froid. Ce vin est conservé quelques mois en général et à la fin, on obtient un produit à 15% d’alcool.

Attention, beaucoup de gens confondent les boissons obtenues avec du moût de raisin, mais en réalité, les procédés utilisés diffèrent :

• Chauffage pour le vin cuit
• Mutage avec de l’eau de vie pour les liqueurs (apéritifs)
• Mutage avec de l’alcool vinique neutre pour les vins doux naturels

Ci-dessous, le chauffage du vin cuit de la Ferme du Champ Bressan :

Traditions autour du service du vin cuit

Le service du vin cuit respecte aussi les traditions c’est-à-dire qu’en Provence, on sert toujours ce breuvage avec les calenos, les treize desserts de Noël. Un rituel immuable entoure le service des calenos de Noël et beaucoup de famille le respectent toujours de nos jours.

La grande table familiale est de rigueur et on la pare de trois nappes blanches sur lesquelles sont posés les treize fameux desserts avec le vin cuit évidemment. Il est d’usage que les invités piochent dans chacun des treize desserts.

Et ce rituel n’a pas été choisi par hasard. Les trois nappes représentent la Sainte trinité et le chiffre treize symbolisent le Christ et les 12 apôtres. Alors que les desserts représentent le pain, le vin cuit représente évidemment le vin.

Il faut savoir que les desserts et le vin cuit sont servis après la messe de minuit, le 24 décembre. Après le froid de dehors, il est impossible de ne pas apprécier une chaleur conviviale autour de quelques douceurs. En plus d’accompagner les calenos, le vin (du moins, quelques gouttes) servent pour entretenir le feu de la cheminée quand les flammes baissent.

A-t-il une place sur nos tables modernes ?

Ne vous inquiétez pas si les rituels traditionnels ne vous parlent pas spécialement. Le vin cuit peut évidemment être servi au quotidien, sans chichi et sans protocole. Il convient toutefois de respecter quelques accords pour l’apprécier pleinement.

Parfait pour l’apéritif, le vin cuit est également compatibles avec quelques desserts :

• Gâteau ou autre préparation à base de chocolat
• Desserts à base de fraises, de framboises, de cerises et d’autres fruits rouges
• Tartes
• Melon
• Etc.

Ce breuvage est également compatible avec le foie gras et quelques fromages (pâtes pressées cuites comme le Comté ou avec des fromages à moisissures comme le Bleu).

Issu du sud de la France où il est consommé dans le pur respect des traditions, le vin cuit s’invite parfaitement à nos tables modernes. D’une saveur en accord avec divers desserts et plats, le vin cuit peut être consommé au quotidien ou lors de grandes occasions. Et pour ceux qui veulent tenter des saveurs nouvelles, il faut savoir qu’on peut réaliser chez soi des recettes faciles de vin cuit maison.