Avec l’eaunologie, l’eau se déguste aussi

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L’eau serait-elle devenue la dernière tendance à table ? Va-t-on commencer à stocker les bouteilles d’Evian comme on garde précieusement ses vins de Bourgogne sous terre ? Sans aller jusque là, l’eaunologie nous invite toutefois à considérer avec plus de délicatesse et de plaisir ce breuvage auquel nous prêtons peu d’attention, mais qui est essentiel au bon fonctionnement de l’organisme.

Que d’eaux, que d’eaux !

Saviez-vous que les eaux ont des goûts et des textures différents ? Tous ceux qui ont déjà hésité entre une eau de source, douce et dénuée de saveur apparente, et une eau minérale, plus goûteuse mais pas toujours agréable de prime abord, le savent bien : toutes les eaux ne se valent pas. Et pas seulement celles qu’on mélange avec le pastis ou un sirop Teisseire.

La tendance est d’ailleurs à une meilleure appréciation de ce précieux breuvage. Les rayons se sont élargis pour accueillir une plus grande diversité. Des bars à eaux, calqués sur le concept des bars à vins, ont ouvert. Et, de façon plus globale, c’est tout le principe de la dégustation du vin que les spécialistes ont voulu appliquer à l’eau : d’où l’invention de l’eaunologie, inspirée de l’œnologie.

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Avec l’eaunologie, l’eau a aussi sa science

Ce n’est pas un hasard si le terme « eaunologie » a été forgé par un sommelier. C’est en 2006 que Dominique Laporte invente le mot (voir sur cette page). À l’époque, il collabore avec Badoit et propose des cours de dégustation d’eau gazeuse, avec pour objectif de donner à sentir aux consommateurs les qualités organoleptiques et de leur permettre d’associer les eaux aux différents plats au cours d’un repas.

Le concept apparaît à Paris, dans un bar-boutique appelé Chez Colette. En lieu et place des bières et des vins, on y propose un choix de 80 eaux de marques différentes. Certaines ont leurs petites anecdotes. D’autres ont des saveurs originales. Toutes sont soumises au client en fonction des plats du jour.

Si l’idée a semblé saugrenue dans les premiers temps, l’eaunologie semble avoir conquis un certain public. La multiplication des bars à eaux et des concept stores dédiés à ce breuvage naturel le prouve : il n’y a pas que le vin qui ait droit à sa science. Il est même possible de suivre des cours d’eaunologie, pour apprendre par exemple que :

  • C’est la répartition et la quantité des minéraux et des oligoéléments qui créent le goût de l’eau, durant sa longue vie souterraine ;
  • Le calcium lui confère un goût sucré (comme la Volvic) ; le magnésium un goût un peu métallique, presque épicé (comme l’Hépar) ; le sodium un goût iodé ; et les bicarbonates, eux, modifient la texture de l’eau ;
  • La température de service est à prendre en compte, comme pour le vin : l’eau plate se sert à 14°C environ, l’eau gazeuse entre 10 et 12°C pour ne pas casser les bulles, à la façon d’un Champagne.

Pour en savoir plus, consultez ce tableau des minéraux et des oligoéléments par bouteilles d’eau, et regardez cette passionnante interview d’un œnologie qui nous parle d’eaunologie :

Comment goûter de l’eau ?

Le principe de l’eaunologie est calqué sur l’œnologie. De sorte que la dégustation de l’eau répond à 5 critères, chacun correspondant à un sens :

  • La vue : optez pour un verre à pied dans lequel vous verserez l’eau minérale. Observez sa couleur : elle peut être mate, brillante ou lumineuse, selon la nature de la terre qui l’a transportée. Le ménisque, ce cordon d’eau qui se forme autour du verre, caractérise déjà l’épaisseur de l’eau : elle peut être légère, épaisse ou grasse.
  • L’odorat : pour libérer ses arômes (végétaux, fruités, boisés, terreux, métalliques, minéraux, etc.), l’eau doit être bue à température ambiante, exception faite de l’Evian qui s’apprécie au mieux à 12°C, sa température de sortie de la montagne.
  • L’ouïe : servez-vous une eau minérale ou gazeuse, et tendez l’oreille. Vous pourrez « entendre » l’épaisseur des bulles, ainsi que leur quantité. Il y a des eaux particulièrement bruyantes, comme le Perrier, et d’autres plus discrètes.
  • Le toucher : en bouche, les eaux gazeuses et minérales ont une certaine façon de « toucher » le palais, selon la nature et le comportement des bulles.
  • Le goût : comme pour les vins, on distingue 5 types de saveurs, qui sont le sucré, le salé, l’acide, l’amertume et l’aromatique. Il faut ensuite porter attention à la fin de bouche, qui peut être huileuse ou astringente.

On l’aura compris : aucune eau ne ressemble à une autre, de la même manière que chaque goutte est différente de ses comparses. L’eaunologie permet de renouer avec le plaisir de l’eau pure, de choisir son breuvage en fonction de ses plats, voire de ses vins. Et de se rappeler ses vertus médicinales : après tout, il y a un demi-siècle, les eaux minérales étaient vendues en pharmacie.

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