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Comment se déroule un cours d’œnologie ?

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Les Français boivent en moyenne 53,2 litres de vin par an et par habitant. Nombreux sont les amateurs de vin à vouloir en apprendre d’avantage sur le sujet, à savoir comment déguster et découvrir les secrets de fabrication de cette boisson. Certains experts l’ont bien compris et profitent de la vague de l’amateurisme pour développer un véritable business autour du vin.

Définition de l’œnologie

L’étymologie du mot œnologie remonte au grec oînos (vin) et lógos (discours), il s’agit donc d’un discours scientifique sur le vin. Attention, le vin possède lui aussi une définition précise mondialement acceptée : c’est une boisson alcoolisée qui provient uniquement de la fermentation de raisin frais. Plus précisément, l’œnologie est la science qui a pour objet la connaissance du vin dans toutes ses dimensions, on entend par là la culture de la vigne, la fabrication du vin, sa consommation, en passant par sa conservation.

De quoi on parle pendant un cours d’œnologie ?

La richesse du patrimoine et du savoir-faire

La variété des vins s’explique par un très grand nombre de régions associées à des terroirs, aux AOC qui décident des grands crus selon des méthodes strictes mais aussi aux cépages qui sont en réalité les variétés de raisins. En France on en compte environ deux cents sur les cinq mille aujourd’hui répertoriées dans le monde.

Considérations techniques : la fabrication du vin

Lors d’un cours d’œnologie, on aborde aussi les différentes techniques de production du vin, les vendanges manuelles ou mécaniques en fonction des AOC, les différentes méthodes de vinification. S’intéresser au vin c’est aussi comprendre les matériaux utilisés et l’évolution des usages entre tradition et modernité.

La conservation du vin

Faut-il conserver une bouteille couchée ou horizontale ? La réponse n’est pas évidente et pourtant il en va de la survie de votre précieux breuvage. Si le liège est la matière de prédilection pour les bouchons ce n’est pas un hasard, il gonfle au contact du vin et empêche qu’il se madérise, qu’il s’évente, en étant parfaitement étanche.

Des astuces et conseils pour conserver et consommer le vin

Lors d’un cours d’œnologie, vous pourrez apprendre que le Champagne ne se boit pas trop froid car le froid endort les arômes. De même, le carafage, c’est-à-dire la mise en carafe, ne se pratique pas de la même façon pour un vin jeune ou un vin vieux. Mettre en carafe un vin de dix ans d’âge pourrait devenir insipide après une heure et demie d’aération pour votre plus grand désespoir.

L’œnologie ou l’art de la dégustation

La dégustation du vin se fait en cinq étapes :

  • Observer : on regarde la couleur du vin, son intensité, sa teneur en alcool par les larmes qu’il laisse sur les bords du verre.
  • Sentir : on sent le vin pour tenter de percevoir la note dominante, c’est le premier nez, ensuite, on remue délicatement le vin dans le verre pour libérer les arômes avant de le sentir une seconde fois et d’aller plus loin dans le décryptage.
  • Goûter : on goûte deux fois. La première pour découvrir l’acidité, les saveurs et arômes, et la longueur en bouche – c’est à dire le nombre de secondes qui persistent en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. La seconde sert à confirmer les premières impressions.
  • Interpréter : on tente d’imaginer le terroir, la tendance du sol, et de reconnaître au goût de quel cépage dominant est composé le vin goûté.
  • Associer : après l’analyse des caractéristiques du vin, il convient de trouver les associations mets et vins les plus appropriées. Aussi, un vin blanc d’Alsace, comme un Pinot blanc s’accordera très bien avec une viande blanche tandis qu’un vin rouge tannique sera en parfait accord avec une viande rouge comme un magret.
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