La restauration faisant partie de la filière de l’alimentation, elle est soumise à des normes et règles strictes. Si votre projet est donc de reprendre ou de monter un restaurant, vous devez vous poser les bonnes questions avant de vous lancez. Pour la pérennité de votre projet et respecter l’ensemble des règles et normes requises, voici un guide pratique.
Les indispensables en matière d’hygiène
Dans le domaine de la restauration, la réglementation en matière d’hygiène est particulièrement stricte. Si vous désirez monter votre établissement, qu’il s’agisse d’un établissement de restauration traditionnelle ou de type rapide, vous devez obligatoirement suivre une formation en hygiène. Pour en savoir plus à ce sujet cliquez ici. À l’issue de cette formation, une licence vous est délivrée par la préfecture. Concrètement, la formation en hygiène alimentaire peut être suivie aussi bien par le gérant lui-même que par un salarié du restaurant. Elle est néanmoins obligatoire afin de garantir le respect des règles d’hygiène exigées telles que :
- Le respect et le contrôle scrupuleux de la date de péremption des aliments
- La vérification du mode de transport des denrées périssables
- Le maintien de la température des denrées congelées à –18°C maximum
- La conservation des denrées réfrigérées à une température maximale réglementaire
- Le respect des températures de stockage
- Le port obligatoire de coiffe et de vêtements spécifiques propres pour le personnel de cuisine
- L’interdiction des animaux domestiques et des plantes dans l’établissement
- Le maintien des locaux, de la cuisine et des toilettes en parfait état de propreté
- Etc.
Les règles de sécurité et les risques
Pour l’exploitation d’un restaurant, vous devez également prendre en compte les règles de sécurité. Au-delà de la salubrité du lieu, vous devez assurer la sécurité des clients et du personnel. Les normes de sécurité portent essentiellement sur les installations de cuisson qui doivent être en bon état et régulièrement entretenues.
Des installations défectueuses peuvent faire l’objet d’une sanction en cas de contrôle, comme la fermeture temporaire du restaurant. Ces normes de sécurité dans les cuisines s’appuient également sur la ventilation des fumées, le coup de poing coupe-gaz, la peinture alimentaire et le revêtement de sol anti-dérapant.
Concernant la salle accueillant la clientèle, vous devez prévoir un plan d’évacuation, une issue de secours… Veiller au respect de ces règles de sécurité est primordial, car les risques professionnels et sanitaires ne sont pas à prendre à la légère. À la moindre négligence, un accident peut survenir à cause d’un sol glissant ou une éventuelle fuite de gaz pouvant occasionner une intoxication au monoxyde de carbone souvent fatale.
Restaurant et aménagement des locaux
La conception d’un restaurant passe également par la disposition des lieux. Vous devez donc travailler l’aménagement de vos locaux de manière à ce que le personnel puisse accéder directement aux dispositifs sanitaires, pour qu’il se lave les mains régulièrement de manière hygiénique.
Par ailleurs, vous devez prévoir tout le matériel requis pour le nettoyage des ustensiles de cuisine, une chambre froide pour conserver la nourriture à la température réglementaire… Les plans de travail et toute surface constamment en contact avec la nourriture doivent être propres en permanence et lisses afin de faciliter le nettoyage. En cas de doute, vous pouvez toujours recourir aux services d’un bureau d’études spécialisé pour concevoir la disposition de votre restaurant.
En tant que gérant, vous devez veiller au respect de toutes les règles et normes imposées. Des contrôles sont prévus pour vérifier justement que les professionnels de la restauration respectent bien la réglementation en vigueur. Le non respect de ces normes et règles peut entraîner des sanctions diverses, comme une amende ou mener à la fermeture temporaire de l’établissement. Autant d’événements que l’on souhaite éviter à tout prix au moment de monter son restaurant !
