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La légende du roquefort papillon !

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Le roquefort Papillon est l’un des fromages les plus emblématiques de France. Il fait en effet partie de notre patrimoine et pour cause ! On en trouve déjà trace au XIe siècle, dans les textes carolingiens ! Et au fil des siècles, ce fromage a conquis un large public de gourmands.

La naissance d’un fromage

L’histoire de ce fromage est totalement liée à la commune de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron où les caves de Roquefort se situent encore aujourd’hui.

On raconte que ce fromage est né par hasard… comme beaucoup de spécialités culinaires. Oublié dans une cave, sur du pain de seigle, ce caillé de brebis a évolué quelque temps. Le pâtre, auteur de cet oubli, a retrouvé son repas recouvert de moisissures vert bleu. Ne s’arrêtant pas à cet aspect peu avenant, le jeune homme se régala de ce fromage : le Roquefort Papillon était né !

Dès le Moyen-Âge, Toulouse, Montpellier, Marseille goûtent à ce fameux fromage et la conquête ne fait que commencer ! Au XVe siècle, Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de son affinage, et les caves deviennent alors un lieu protégé. En 1925, Roquefort devient le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. Il a aujourd’hui une notoriété internationale avec notamment son appellation d’Origine Protégée qui en définit ses conditions de production très précisément.

La fabrication de nos jours

Vous l’avez compris, c’est la moisissure du pain de seigle qui colonise le lait de brebis qui donne naissance au roquefort. Et pourtant de nos jours, très peu de fromageries utilisent encore ce pain de seigle pour obtenir le Penicillium roqueforti, c’est-à-dire cette moisissure bleue qui fait toute la différence. Seule la fromagerie Papillon, après la fermeture de la boulangerie du village, a continué à perpétuer cette tradition en construisant son propre fournil. Cela permet de faire cuire « sur mesure » ce fameux pain de seigle : une croute très épaisse, même carbonisée sur l’extérieur, mais une mie crue et humide à l’intérieur.

Et croyez-le si vous voulez, seule une fournée par an est nécessaire pour réaliser l’ensemble de la production ! Le pain est conservé ainsi jusqu’à la prochaine fournée. Pour être utilisé, il est ensemencé avec la fameuse moisissure par injection. Et au bout de deux mois, les miches sont ouvertes afin de récupérer la mie devenue verte : une fois broyée, elle sera dispersée sur le caillé de brebis. Secret de fabrication oblige… nous n’en saurons pas plus. Le fromage part ensuite pour une quinzaine de jours d’affinage dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves sont uniques grâce à leurs fleurines (fissures dans la roche) qui en assurent une ventilation naturelle très particulière.

On obtient ainsi un fromage à pâte persillé, crémeux, mais d’une structure friable. Il se consomme aussi bien en plateau que dans de nombreuses recettes culinaires. Froid dans une salade ou fondu dans une sauce pour accompagner votre viande… certaines pâtisseries salées peuvent également être déclinées grâce à lui : tourte, quiche… Seule votre imagination lui donnera ses limites !

Dès le XVIIIe siècle, Diderot avait sacré le Roquefort Papillon « roi des fromages » : et vous, aujourd’hui, qu’en pensez-vous ?

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